Mein Vorgehen - Mixed Fermentation
Du bist bis hierher vorgedrungen. Respekt, du scheinst dich ebenfalls für Sauerbiere zu begeistern.
Rezept
Ich beginne immer mit dem Rezept. Was will ich eigentlich brauen und wie soll es schmecken, aussehen? Habe ich nur ein Bild von einem fertigen Bier im Kopf oder gibt es ein Bier, dass ich kenne und ich nachbrauen will. Die Recherche nach einem Rezept eines bestimmten Bieres ist mittlerweile recht simple. Es gibt einige Clone Rezepte der bekannteren Vertretern im Netz zu finden.
Ich orientiere mich eher an Bierstilen und recherchiere viel dazu. Historie, Rezepte im Netz, bei historischen Stilen auch wie es früher gebraut wurde und und. Alles wird aufgesogen. Dieser Teil macht mir genauso viel spaß wie das eigentlich brauen. Die Vorfreude auf das fertige Bier steigt ungemein. Habe ich alle nötigen Infos zusammen, baue ich mir daraus mein eigene Rezept. Welche Zutaten liegen in meinem Lager und welche ich noch kaufen muss spielt manchmal eine Rolle. Aber eher weniger. Ich habe ja ein genaues Ziel vor Augen.
Meine bewährten Rezepte findest du hier.
Malze
Bei der Auswahl der Malze orientiere ich mich an Farbe und Geschmack. Zusätzlich sollen die Malze der Brett genügend Nahrung liefern. Entweder nehme ich eine Menge unvermälzter Zutaten wie Rohweizen oder Mais (gibts im Reformhaus zu hauf) und oder auch CaraMalze. Bei den CaraMalzen nehme ich auch gerne mehr als 10%. Bei der Rohfrucht kann es auch bis 40% sein. Die Sacc in der Mischkultur schafft den langkettigen Zucker nicht aber die Brett.
Hopfen
Ich stehe voll auf Funk und Pferdedecke. Gealterter und oxidierter Hopfen liefert hier die einfach und perfekt Lösung. Die alten Dolden kitzeln bei der Brett das volle Funk-Aroma raus. Beachte aber das auch alter Hopfen IBU-Werte und Bittere ins Bier bringt. Gängige Braushops führen nicht vakuumierte Hopfendolden in größeren Gebinden. Ein gute Wahl. Wenn ich keine Funk will, nehme ich einfach ein paar Hopfenpellets. Je nach Mischkultur achte ich darauf gewisse IBU Werte nicht zu überschreiten. Zu beginn sind sicher um die 5 IBU eine gute Wahl. Später geht auch mehr.
Wasser
Wenn ich nicht einem historischem Rezept hinterher eifere und auch das Original Wasser nachbauen möchte, passe ich das Wasser nur für eine optimale Maische PH an.
Hefe
Ich pitche meine Mischkultur zusammen. Smackpack rein oder die im Erlenmeyerkolben gefütterte Kultur rein und jut is. Ich vergäre meine Würze nicht erst mit Sacc und Lacto, schlauche um und gebe dann die Brett und Lactos dazu. Bei mir kommt das alle zusammen. Es gibt ausnahmen aber dazu ich spätere Posts mehr.
Maischen
Durch die Auswahl entsprechender Malze und Rohfrucht mache ich häufig nur eine Kombirast. 60 Min bei 67° C. Fertig. Will ich eine Klassiker brauen, orientiere bei der Auswahl des Maischeverfahrens an die Erfahrungen aus dem Netz oder Büchern.
Kochen
Wenn du auch viel im Netz darüber liest, dass diese ewige Kochen bei Sauerbieren der Hit ist, ich verzichte darauf. 60 Minuten fertig. 90 und 120 Minuten habe ich auch schon gekocht aber ganz ehrlich? Wofür? Ich habe keine keine Geschmacksexplosion deswegen erlebt. Die Angaben des langen Kochens sind auch historisch bedingt. Früher konnten keine dickbreiige Maische geführt werden. Durch langes kochen wurde die gewünschte Stammwürze erreicht.
Gären
Ich vergäre in großen Glasballon. Nach dem kochen kühle ich die Würze auf ca. 24 ° C runter und gebe die Mischkultur hinzu. Auch hier gilt es gut zu belüften. Zu beginn macht dir die Brett kein Aceto. Für ca. eine Woche halte ich die 24 °C. Hier können sich die Sacc. und die Lactos austoben. Die Brett ist etwas langsamer. Im Anschluss schleppe ich den Glasballon in mein Keller und lasse das Bier ein Jahr ausgären. Im Keller habe ich Temperaturen zwischen 15 und 19 ° C, je nach Wetter. Hier lasse ich mein Bier ein Jahr ausgären. Kein Abziehen von der Hefe, nix! Einfach in ruhe ausgären lassen. Ich habe eher Bedenken 20-30 l Essig zu produzieren als angst vor Autolyse. Die Brett macht das schon! Nur das Gärröhrchen kontrolliere ich. Schön den Sauerstoff verhalten. Ein volles Gärgefäß ist auch von Vorteil. Nach dem Jahr ziehe ich mit einer Pipe eine Probe, Messe Vergärungsgrad und PH. Zu 99% ist das Bier ausgegoren und bereit für das Flaschenabfüllung.
Abfüllen
Meine Sauerbiere wandern alle in 0,75l Sekt/Champanger Flaschen ab. Ich lege Zucker in gewünschter Menge vor. Die Brett wieder berücksichtigen und keine Flaschenbomben erzeugen und schlauche das Bier mit Hilfe des Bierhebers in die Flaschen. Am Schlauchende befestige ich das Abfüllröhrchen. So kann ich ohne Sauerei und Sauerstoffarm die Flaschen füllen. Du kannst auch eine Geschmacksneutrale Sacc. dabei geben. So bekommst du schneller genug Kohlensäure ins Bier und das THP (Tetrahydropyridines) Risiko wird minimiert. Ich habe aber keinerlei schlechten Erfahrung ohne Sacc gemacht. Versuchs einfach aus. Nach 3 Monate Nachgärung versuche ich die erste Flasche. Das ist langes Warten aber es lohnt sich. Mein Tipp: immer in ein paar Monaten Abstand brauen, damit das Warten nicht so lange wird. Hast du einmal ein paar Biere am gären kannst du ständig was probieren. Außerdem ist der Frust und die Warterei nicht so lange, falls es mal nix geworden ist.
