Eintauchen in die Wilde Welt
Du willst in die wilde Welt der Biere eintauchen? Du findest Sauerbiere und Mixed Fermentation interessant? Willst auch gerne mal ein Sauerbier oder ein Bier mit Brett brauen aber scheust dich aber noch vor möglichen Infektionen? Dann biste hier genau richtig. Alles halb so wild. Trau dich!
Eins vorab: Es gibt viele Wege ein Bier sauer zu bekommen. Aber hier wird es vorerst nur um Mixed Fermentation gehen. Also Biere die mit einer Mischkultur aus Sac.Hefen, Brett Hefen und Milchsäurebakterien vergoren werden. Über andere Wege, Tricks und Brauprozesse sprechen wir später. Für den Anfang erstmal nur Mixed Fermentation. Ich will dich nicht überfrachten und diese Biere gefallen mir eben am besten.
Wir tauchen ein!
Equipment für die Wilde Welt
Du kannst dein Brauequipment im „Heißbereich“ wie gewohnt ohne bedenken nutzen. Das ist doch schon mal sehr geil oder? Viele scheuen sich vor möglichen Infektionen, wenn sie einmal mit einer Mischkultur, Brett etc. gebraut haben. Das bei ihren späteren Bieren sich die Wilden Boyz wieder ans Werk machen. Hier möchte ich dir die Angst nehmen. Im Hobbybereich ist das alles halb so wild. Ein Bier mit hohen IBU macht die meisten Lactos wieder platt. Die mögen es nicht so gern bitter, denn Hopfen hat eine antibakterielle Wirkung. Außerdem sind Bakterien und Hefen nach einer anständigen Reinigung ebenfalls platt. Genau dafür sind unsere Reinigungsmittel doch gemacht.
Wenn du dir dennoch sorgen um dein Equipment machst, brauchst du dir nur Gedanken im „Kaltbereich“ machen. Um auf Nummer sicher zu gehen, empfehle ich für das eintauchen in die Wilde Welt folgende Erstausstattung:
- Glasballon mit schmalen Hals in deiner Ausschlagmenge
- Bierheber
- Abfüllröhrchen
- Terrariumheizkabel/-matte
- Isomatte zur Isolierung ist hilfreich
- Inkbird zur Temperatursteuerung (jedes andere Gerät zur Temperatursteuerung geht natürlich auch)
Sehr wichtig: Auch für das brauen von Sauerbieren gilt sauberes Arbeiten. Wir wollen ja nur bestimmte Wilde Vertreter im Bier. Sonst kann es auch nicht so lecker werden. Dein Equipment für den Sauerbereich solltest du mit den gängigen Reinigungsmitteln sauber halten. Welche Infektionen und wie die schmecken, riechen besprechen wir später. Erstmal soll es einfach bleiben. Oder warst du bei deinem ersten Brautag schon ein Deep Diver und super tief in der Materie?
Für das brauen der wilden Vertreter solltest du dich auch ein wenig mit den wilden Hefen und Bakterien beschäftigen. Ein kleine Übersicht findest du hier.
Zutaten in der Wilden Welt
Generell kannst du alle deine Zutaten wie gewohnt verwenden.
Malze und Rohfrucht
Die Malze bestimmen wie gewohnt die Farbe und das geschmackliche Grundrauschen. Neben dem Maischeprozess beeinflussen auch die verwendeten Malzen den Vergärgrad. Hier aber keine Bange. Je mehr unvergärbaren/langkettigen Zucker du einbringst, desto mehr hat die Brett zu futtern. Also kannst du ruhig hohe Mengen an Rohfrucht und CaraMalzen einsetzen. Brauchst auch keine Angst vor einem Blausud zu haben. Die langkettigen Zuckerteilchen schafft die Sacc zwar nicht aber deine Brett. Dennoch lass etwas einfach Zucker für die Sacc. und Lactos übrig.
Wasser
Lass uns die Sache nicht noch komplizierter machen. Im Netz finden sich viele verschiedene Meinungen dazu. Dennoch nimm vorerst das Wasser aus deinem Hahn und passe die Maisch PH an. Das sollte für den Einstieg genügen.
Hopfen
In Kombination mit Brett und Hopfen sind unheimlich tolle Dinge möglich. Stichwort Biotransformation. Nur macht die Brett leider nicht immer das was man will. Try and Error ist mein Rezept. Für die Anfang empfehle ich dir dich bei dem Thema Hopfen zurück zu halten. Brett IPAs sind geil aber machen wir wann anders. Wir halten es vorerst simple. Nimm nur Hopfen in kleinen Mengen, denn die Lactos vertragen hohe Hopfenmengen nicht. Steuere ein IBU Werte von 4-5 an. Sonst machste dir die Lactos platt. Mit den Werten kannst du etwas spielen. Sie bestimmen wie sauer dein Bier später wird. Je bittere desto weniger sauer. Pass etwas auf, wenn du Pedio in deiner Mischkultur verwendest. Die verträgt etwas mehr Hopfen.
Wenn du ein Bier brauen möchtest, dass in die Richtung der Belgier wie Lambics und Co. geht, solltest du alten oxidierte Hopfendolden verwenden. Durch Brett und Oxidiertem Hopfen entsteht ordentlich Funk. Ohne die wird es bestimmt lecker aber kommt nicht in die Richtung der klassischen Belgier gehen.
Hefe
Für den Anfang empfehle ich dir eine bei der Hefe-Wahl eine fertige Mischkultur zu kaufen. Z.B. den Belgian Lambic Blend von Wyest oder den Sour Batch von Imperailyeast. Sind aber nur Beispiele. Schau einfach was du bekommen kannst.
Brauprozess in der Wilden Welt
Maischen:
Zu Beginn empfehle ich die eine einfache Kombirast. 67° C für 60 Minuten. Zusätzlich kannst die Nachgüsse auch mit höheren Temperaturen aufbringen. 80°C sind hilfreich um deine Brett zu füttern. Über Rohmalze und CaraMalze bringst du auch genügend Dextrine ein.
Natürlich sind über aufwendige Maischeprozesse, dass Einbringen der nötigen Nährstoffe möglich. Das macht den Start aber etwas kompliziert. Daher gehe ich hier noch nicht darauf ein. Zusätzlich wird die Brett durch die Kombirast etwas im Zaum gehalten, da genügend kurzkettiger Zucker für die Sacc produziert wird.
Kochen:
Auch beim Kochen empfehle ich dir es einfach zuhalten. 60 Minuten wallendes kochen ist ausreichend. Den Hopfen einfach zum kochen dazu geben. Fertig. Easy oder?
Gären:
Kaufe ein fertigen Hefeblend und halte dich an die Angaben des Herstellers. Mach es dir für den Anfang nicht zu kompliziert. Zusätzlich kennst du den ungefähren Endvergärgrad, an dem du dich orientieren kannst. Nutze für die kontrollierte Gärung das Heizkabel und den Inkbird. Auch die Mischkultur mag keine riesigen Temperatursprünge bei der Gärung. Zusätzlich mögen es die Lactos eher warm.
Wenn du alle nötigen Dinge beisammen hast und dich ein bisschen eingelesen hast, kann es auch schon los gehen. Such dir ein tolles Rezept aus der Kategorie Wilde Welt aus und fang an zu brauen. Wie ich ein Sauerbier braue erfährst du hier.
Klingt doch gar nicht mal so wild, oder?
